焙煎されたコーヒーは常温で酸素を取り込みながら、二酸化炭素を発散して熟成します。
下左図に金沢大学の広瀬先生が常温・冷暗所に保存したデータを示します。熟成のピークは２週間目に表れ、その後は酸化による劣化が上回ります。
一方、冷蔵庫に保存したものは香りに乏しく、旨み・甘味等が薄い感じだったと記されている。これは
熟成が１６〜２３℃の常温で行なわれるためと推論しており、したがって焙煎直後からすぐ冷蔵保存は望ましくないといえる。
下右図に金沢大学の広瀬先生の別のデータを示します。
香りのピークは４日目に表れ、その後徐々に低減しています。この結果は私ども中山洋行での経験則とも合致いたします。
以上の考察から、コーヒーは３日〜２週間が飲み頃といえます。
｛注｝挽いた場合
香り成分が日を追うごとに失われます。できるだけ早めに飲みきることが望ましい。
（以下の図はクリックすると拡大します）
（出典）広瀬「カフェ＆レストラン 2005年9月
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